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文曦

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日志

 
 

引用 扬州红烧狮子头   

2015-03-02 09:49:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自浦江《扬州红烧狮子头》
扬州红烧狮子头 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味

扬州红烧狮子头 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
 
扬州红烧狮子头 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
 
扬州红烧狮子头 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味

扬州红烧狮子头 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
 
狮子头是江苏扬州地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。
“狮子头”千百年来盛誉不衰,成功之举在于保持基本格调传统烹调方法,而在适应季节变化,不同消费,尊重信仰方面,随候用料因物而异,富于变化,成为系列佳肴。扬菜品中知名度最高的莫过于“狮子头”。用猪肉制作的肉圆,以大而圆,嫩且鲜著称,雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉。宋朝大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹅。”虽不能确切的指此菜,但可肯定在他品尝了包括像狮子头之类的菜肴后,作了生动形象的夸张,借菜抒怀。

1红烧狮子头编辑

制作材料

原料:精瘦肉900克 精肥肉400克 鸡蛋2只 鲜藕(红皮) 200克配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜:即底菜。以豆类为宜,如:青豆毛豆(去壳);也可用大白菜等。选择原则为不夺味而喜食者均可

准备

1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取);
2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖;
5、滴7、8滴镇江香醋很重要!
6、淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

制作

1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键;
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中;
4、加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;
5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!

特点

色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(如毛豆、青菜等)先被一抢而空。

2狮子头编辑

原 料

猪肋 肉800克 蟹黄50克 蟹肉125克 青菜心200克 虾子1克 清汤500克.

制 法

猪肉斩成石榴米状、放入碗中、加葱 、 姜汁 、 蟹肉 、 虾子 、 盐 、 料酒 、 淀粉搅拌上劲 、青菜心洗净过油码入沙锅内、加肉汤烧开、拌好的肉挤成肉丸 、码在菜心上 、再点上蟹黄 、上盖菜叶 、加盖微火焖2小时即成 。

3清炖狮子头编辑

材料

猪肋条肉800克,猪肉汤100克,青菜心1250克.

制法

将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌上劲,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸.取一砂锅用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可。
补充一句据说肉不能剁碎,要用切的,据说这样口感很好。
                                                                             (网摘)
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